Las pupusas son uno de los
platillos más representativo de la gastronomía salvadoreña. Los orígenes de las
pupusas se remontan a la época precolombina. Según la Asociación de Academias
de la Lengua Española (2010) citado en Lemus (2016), la palabra “pupusa”, en su
tercer significado, proviene del “Nahua puxahua, cosa fofa o esponjada” (p.
1787), lo que quiere decir que es una tortilla rellena que cuando se cocina se
esponja.
Orígenes
Ancestrales
De acuerdo a
Lemus (2016), otro origen generalmente mencionado es la palabra mejicana (náhuatl)
posawa o achipotsauak que significa “inflamar”, “inflamado”. La explicación es
que las pupusas se hinchan en el comal, por lo que, según el autor, por
analogía se les llamó posawak (“hinchada”) en náhuatl, que por reduplicación
plural se transforma en poposawak hasta convertirse en español en “pupusa”, por
adaptación fonológica y simplificación lingüística.
También, en
varias de las historias y narraciones en pipil contadas por nahua parlantes de
Santo Domingo de Guzmán que se han recopilado a través de los años, aparece la
palabra kukumuzin en referencia a la pupusa salvadoreña. En algunas ocasiones,
también utilizan la palabra tikukuh para referirse a la masa rellena de
frijoles, pero cocida en la olla. Otras veces, cuando hacen mezcla de códigos,
español pipil, utilizan la palabra pupusah.
En la investigación
de Galdámez y Duran (2004), el historiador Carlos Cañas Dinarte, habla sobre la
cultura del país “Las pupusas se basan en la cultura tradicional del maíz
existente en Mesoamérica y perduró en la época colonial hasta nuestros días”;
es decir que el maíz ha sido y sigue siendo parte de la dieta básica en Centroamérica
desde la época prehispánica.
La Evolución de las
Pupusas
Tradicionalmente,
las pupusas han sido elaboradas en hornillas hechas de barril de lamina u
hornillas elaboradas de lodo o barro, y señoras vistiendo un delantal y
haciendo pupusas en un comal de barro con una hornilla de leña, e ingredientes
como el chicharrón, queso y frijol. La elaboración de las pupusas ha
evolucionado, ahora se hacen con plancha y agregan aceite a esta, por lo tanto,
la secuencia pretende representar la elaboración de este producto de una forma
tradicional, ya que las generaciones actuales saben de la elaboración de la
pupusa solamente en plancha y no conocen las manifestaciones típicas o peculiares
de la forma de realizar este producto.
Existe una gran
variedad de pupusas, desde las más tradicionales: Las revueltas, frijol con
queso, y loroco; hasta las más ingeniosas elaborados de flor de chipilín, flor
de ayote, cogollos de bejuco de cochinita, de tampupol o pepelillo (Galdámez y
Duran, 2004, p. 46).
El nombre y la
identidad cultural
La pupusa esta
tan arraigada en la cultura salvadoreña como plato típico tradicional nacional,
que La Asamblea Legislativa mediante Decreto 655, emitido en abril de 2005,
declaró como “Día nacional de las pupusas” el segundo domingo del mes de
noviembre. Dicho decreto establece en el artículo 1 que las pupusas son (Castillo,
2014):
“Plato nacional
de El Salvador, en razón de su procedencia autóctona y aceptación popular, (y)
con el propósito de festejar la pertenencia de este invento culinario, a la
cultura del pueblo salvadoreño, declárese el segundo domingo del mes de
noviembre de cada año Día nacional de las pupusas” (p.105).
La historia no
contada de las pupusas es una narrativa que entrelaza los aspectos más
profundos de la identidad salvadoreña. Desde sus orígenes ancestrales hasta su
actual estatus como embajadoras de la cultura salvadoreña en todo el mundo, las
pupusas son mucho más que una comida tradicional. Son un recordatorio de la
rica historia, diversidad y resiliencia de un pueblo que ha encontrado en la
comida una forma de conectarse con su pasado y construir su futuro.
Apreciar
plenamente la historia de las pupusas es comprender que no se trata simplemente
de un platillo; son una ventana a la rica herencia de El Salvador y a la esencia
misma de la cultura salvadoreña. Así que, la próxima vez que disfrutes de una
pupusa caliente y recién hecha, recuerda que estás saboreando una parte
fundamental de una historia culinaria que trasciende el tiempo y las fronteras.
Castillo García, C. E. (2014). Indicaciones geográficas, denominaciones de origen y expresiones de tradición cultural.
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